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<title>Eigelb</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Eigelb</span></h1>

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<p>Als <b>Eigelb</b>, auch <i><a href="Dotter" title="Dotter">Dotter</a></i> oder <i>Eidotter</i>, bezeichnet man allgemein in der <a href="Lebensmittelkunde" class="mw-redirect" title="Lebensmittelkunde">Lebensmittelkunde</a> das <a href="Eidotter" class="mw-redirect" title="Eidotter">Eidotter</a> des <a href="H%C3%BChnerei" title="Hühnerei">Hühnereies</a>, dessen weiterer Inhalt das <a href="Eiklar" title="Eiklar">Eiklar</a> ist.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Eigenschaften">Eigenschaften</h2></div>

<p>Es besteht aus ca. 48 % <a href="Wasser" title="Wasser">Wasser</a>, 33 % <a href="Fette" title="Fette">Fett</a>, für die menschliche <a href="Ern%C3%A4hrung" title="Ernährung">Ernährung</a> hochwertigen <a href="Proteine" class="mw-redirect" title="Proteine">Proteinen</a> (<a href="Vitellin" class="mw-redirect" title="Vitellin">Vitelline</a>), Mineralstoffen (<a href="Calcium" title="Calcium">Calcium</a>, <a href="Phosphor" title="Phosphor">Phosphor</a>, <a href="Eisen" title="Eisen">Eisen</a>) und <a href="Vitamin" title="Vitamin">Vitaminen</a> (A, B und E). Der Anteil an <a href="Cholesterin" title="Cholesterin">Cholesterin</a> ist bedeutend, die Auswirkung auf den menschlichen Organismus aber umstritten. Der Bestandteil <a href="Lecithin" class="mw-redirect" title="Lecithin">Lecithin</a> hilft als <a href="Emulgator" title="Emulgator">Emulgator</a> bei der Herstellung von Emulsionen wie <a href="Mayonnaise" title="Mayonnaise">Mayonnaise</a>, <a href="Holl%C3%A4ndische_Sauce" title="Holländische Sauce">Holländischer Sauce</a>, <a href="S%C3%BC%C3%9Fspeise" title="Süßspeise">Süßspeisen</a>, <a href="Creme_(Lebensmittel)" title="Creme (Lebensmittel)">Cremes</a> und <a href="Speiseeis" title="Speiseeis">Speiseeis</a>.

</p><p>Eier der <a href="G%C3%BCteklasse" title="Güteklasse">Güteklasse</a> A zeigen nach den <a href="Europ%C3%A4ische_Union" title="Europäische Union">EU</a>-Vermarktungsnormen beim Dotter das Qualitätsmerkmal, dass er beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne deutliche Umrisslinie sichtbar ist und beim Drehen des Eis nicht wesentlich von der zentralen Lage abweicht. Eier, die davon abweichen (Klasse B), dürfen nur an die Industrie, also nicht an den <a href="Endverbraucher_(Lebensmittel)" title="Endverbraucher (Lebensmittel)">Endverbraucher</a> abgegeben werden.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Auf einen Teller geleertes Eidotter von frischen Eiern ist stark gewölbt, solches von älteren Eiern flach. Bei überlagerten Eiern kann die Dottermembran beim Aufschlagen des Eis zerreißen.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Mit Zucker schaumig geschlagenes Eigelb ist ein wichtiger Bestandteil in <a href="Masse_(Lebensmittel)" title="Masse (Lebensmittel)">Teigmassen</a>, Eischaum wird auch zur Zubereitung von <a href="Salzburger_Nockerln" title="Salzburger Nockerln">Salzburger Nockerln</a> oder <a href="Chaudeau" title="Chaudeau">Weinschaum</a> verwendet. Über Dampf geschlagene Schäume und Cremes dürfen nicht kochen, da sonst das Eigelb ausflockt und das Gericht „verdirbt“. Sollen Butter, Zucker und Eigelb schaumig gerührt werden, werden zuerst Butter und Zucker schaumig gerührt und erst dann des Eigelb hinzugefügt, dadurch kann eine schaumige <a href="Emulsion" title="Emulsion">Wasser-in-Öl-Emulsion</a> entstehen, andernfalls eine unerwünschte <a href="Emulsion" title="Emulsion">Öl-in-Wasser-Emulsion</a> und die Butterflocken schwimmen in einer Eiermasse. Für Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion beabsichtigt, wofür Öl tropfenweise oder in einem dünnen Strahl in eine wässrige <a href="Phase_(Materie)" title="Phase (Materie)">Phase</a>, bestehend aus Eigelb und <a href="Zitrone" title="Zitrone">Zitronensaft</a> oder <a href="Essig" title="Essig">Essig</a> eingeschlagen wird.

</p><p>Eigelb wird meist wie <a href="Vollei" title="Vollei">Vollei</a> verwendet, wobei es sich für das <a href="Binden_(Kochen)" title="Binden (Kochen)">Legieren</a> besser eignet. Bei der Herstellung von Gebäck wird es als Zutat und zum Bestreichen der Teigstücke vor dem <a href="Backen" title="Backen">Backen</a> verwendet.

</p><p>Die Farbe des Eigelbs stammt von <a href="Carotin" class="mw-redirect" title="Carotin">Carotinverbindungen</a><sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> im üblichen Hühnerfutter. Die Farbe kann durch spezielle Futterzugaben zwischen fahlgelb und tieforange variiert werden. Dabei gibt es bei den Konsumenten regional unterschiedliche Vorlieben. Im hohen Norden werden eher zartgelbe Eidotter bevorzugt, in Richtung Süden wird der Verbraucherwunsch nach goldgelben Dottern immer stärker. Im Mittelmeerraum werden eher Eier mit leuchtend orange-rotem Eigelb gekauft.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Eigelbcreme">Eigelbcreme</h2></div>

<p>Zur Herstellung werden hart gekochte Eigelbe durch ein <a href="Sieb" title="Sieb">Haarsieb</a> gestrichen. Anschließend bindet man es durch Zugabe von <a href="Butter" title="Butter">Butter</a>, <a href="Mayonnaise" title="Mayonnaise">Mayonnaise</a> oder <a href="Senf" title="Senf">Tafelsenf</a> und würzt mit <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Kochsalz</a>, <a href="Pfeffer" title="Pfeffer">Pfeffer</a> und <a href="K%C3%BCchenkraut" title="Küchenkraut">Kräutern</a>. Sie ist eine Basiscreme in der <a href="Kalte_K%C3%BCche" title="Kalte Küche">Kalten Küche</a>, besonders bei der Dekoration von <a href="Canap%C3%A9" title="Canapé">Canapés</a> und der Herstellung von <a href="Sandwich" title="Sandwich">Sandwiches</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Sonstiges">Sonstiges</h2></div>

<p>In der Malerei wird Dotter als Bindemittel für <a href="Eitempera" title="Eitempera">Eitempera</a>-Farben eingesetzt. Der Inhaltsstoff <a href="Eier%C3%B6l" title="Eieröl">Eieröl</a> findet seit dem 11. Jahrhundert belegt Verwendung in der Herstellung von Kosmetik.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Quellen">Quellen</h2></div>

<ul><li><i>Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück.</i> 11. Auflage. dtv, 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.</li>

<li>Hans-Joachim Rose: <i>Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik.</i> Tre Torri, Berlin 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Egg_yolk?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Eigelb</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Eigelb" class="extiw external" title="wikt:Eigelb">Wiktionary: Eigelb</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Art. 2 Abs. 1 c) <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/Ernaehrung-Lebensmittel/Vermarktungsnormen/VermarktungsnormenObstGemuese/VO-589-2008_KontrollvorschriftenEier.pdf?__blob=publicationFile&v=1">Verordnung (EG) Nr. 589/2008 der Kommission vom 23. Juni 2008 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Eier</a> und Anhang VII Teil VI Ziff. II Abs. 3 der <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/Ernaehrung-Lebensmittel/Vermarktungsnormen/VermarktungsnormenObstGemuese/VO-1308-2013_Eier.pdf?__blob=publicationFile&v=1">VO (EU) Nr. 1308/2013</a></span>

</li>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20121221002740/http://www.lebensmittelcluster.at/startseite/infos_ueber_lebensmittel/eier.html">lebensmittelcluster.at</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 21. Dezember 2012 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>), abgerufen am 23. Dezember 2011.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Czernicki, Weiser: <a rel="nofollow" class="external text" href="http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1439-0442.1962.tb00444.x/abstract"><i>Zur Beeinflussung der Dotterfarbe durch einige reine Carotinoide sowie durch Paprika.</i></a> Abgerufen am 23. Dezember 2011.</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.yellow-egg.com/wDeutsch/das_gelbe_im_ei/Der_Eidotter.shtml?navid=18"><i>Das Gelbe im Ei.</i></a> Abgerufen am 23. Dezember 2011.</span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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